プロフィール


「こんなに香りの強いアユを食べたのは初めて・・・」
「野菜って、こんなに強い味がするものだとは思わなかった。」
「お肉のサイズが絶妙ですね!
須貝勉己プロフィール
食材が本来持っている味を最大限に引き出し、シンプルかつ食材自体が持つインパクトを表現するのが須貝シェフのスタイル。強い味付けとは相反。食材の「核心」を極力いじらず、シンプルで繊細、素材そのものの「核心の味」を最大限に表現する計算と組み立てがコンセプト。口に入れると食材の核ともいえる味を知ることができ、やさしく、しみじみ美味しい。野菜の甘み、魚のうまみ、肉の食感・・・メイン食材の味を引き立たせる味付けとチョイスで食材の特性を倍増させ、その食材が持つイメージを大きく覆してくれます。イタリアンでありながら、山形県の庄内野菜、天然川魚など「日本の食材」を使用した「地方の四季」を感じられるイタリアンを提供。中でも「和の伝統野菜」「山菜」「天然川魚」など、都内ではなかなか出会うことができない独自ジャンルのイタリアンを追い求めております。自ら地方に出向き、情熱を賭けて食材を生み出す農家や漁師との直接ルートを開拓。情熱を注がれ生み出される最高の食材を、吟味して扱っております。

 

主な地方の食材の例。

  • 庄内野菜。
  • 山形県で採れた季節の山菜。
  • 川漁師が釣った天然川魚。
  • 鹿、羊、猪肉類。
  • 山形の牛肉。

 

料理人として印象に残っているエピソード。

須貝勉己プロフィール10年ほど前、ミシュラン星付きレストランであるアロマフレスカグループに入社したときのこと。シェフを含めてお店全体の高い志しに圧倒され、自分の力のなさ、知識のなさ全てを思い知らされました。それをキッカケに「本気で料理に打ち込む覚悟」が生まれ、食材の特性を追求し、料理の探求に没頭する毎日。のちの勤務先ラストリカートにて、アユのイタリアンが大ヒット。食材選びの行動力と、食材を生かす現在のスタイルが培われました。この仕事をしていて幸せを感じることは、私が出したお料理が、お客さまに「感動した」と言っていただける事。いつも恐縮してしまいますが、素晴らしい仕事に就けたなと私自身も感動をいただけます。不器用ではありますが、誠意を持ってお料理と向き合い、感動できるイタリアンを提供していきたいと思います。

 

経歴

1977年:千葉県富里市に生まれる。

1995年:私立東京学館高等学校卒業。

1996年:日本外国語専門学校入学。

1999年:日本外国語専門学校卒業後、洋風料理JOYに入社。

2003年:サバティーニ横浜(現閉店)にて2年勤務。

2005年:ミシュランガイドにて一つ星を獲得された、アロマフレスカグループに入社。6年勤務。

2011年:新宿区神楽坂の名店・ラストリカートにて3年勤務。

2015年:千代田区九段にて、Libertaを開業。

 

趣味

スノーボード、野球、サッカー、アウトドア、料理。

 

オーナーシェフ・須貝氏よりご挨拶。

須貝勉己プロフィール靖国神社南門近くに構えておりますイタリア料理「liberta‐リベルタ」オーナーシェフの須貝です。店名の意味は「自由」と言う意味です。季節感、日本の地方などを感じられるイタリア料理を、自由な発想で、それでもイタリア料理を食べたとわかるものを提供していきたいと思っております。お客様にも、当店を「自由」な用途で楽しんでいただきたいと思っております。コース料理から、お摘みとワイン一杯、1名様から貸切パーティー、軽い接待・・・。そんな自由な使い方、楽しみ方をしていただける店にしたいと思い、名付けた店名です。私は千葉の農家で生まれ育ちました。良い土から生まれた野菜、とれたての魚、畜産農家の仕事などを、それぞれ間近で見てきました。生産者と食材に秘められたドラマをお料理に込め、心温まるイタリアンを提供していきたいと思います。

 

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