鮮魚を神経ジメにする理由とその魅力。


鮮魚のカルパッチョ

鮮魚を神経締めにする目的は主に2つ。1つ目は獲りたての鮮度を維持すること。もう1つは腐敗が遅れるため熟成させることができること。

漁にて捕れた魚は船で漁港まで運搬され、さらに梱包を経て各地へ出荷されます。魚が死んでから梱包に至るまでにはある程度の時間を要します。この間魚体には乳酸が溜まったり、死後硬直状態が終わればどんどん鮮度が落ちてしまうのです。

獲りたての魚をシメることで、魚は無駄に苦しまず身に乳酸が回っていくのを防ぎ、さらに血抜きをすることで血の腐敗が起きず生臭さを防ぐことができます。鮮魚はシメ方1つで美味しさに大きな差が出るのです。

神経ジメにすることで、熟成された芳醇な味が楽しめる。

リベルタ×神経ジメ鮮魚
魚は「鮮度が良いウチ、なるべく早く食べるのが美味い」と思われがちですが、実は「獲りたて」だけが鮮魚の魅力ではありません。獲れてから日を置いて身を熟成させることで、新鮮な魚にはない芳醇な旨味を引き出すことができます。

しかしなにもせず日を置けば身は腐敗してしまうだけ。ここで神経ジメの真骨頂が発揮されます。魚を神経ジメにすることで身の腐敗を遅らせることができるので、数日間腐敗させずに保存させておくことが可能に。その間身が熟成され、奥深い旨味が出てくるのです。

獲りたての魚をすぐに味わえるのは現地で食べる以外方法はありません。漁場から離れた地域で美味しい魚をいただくには、漁師さんのシメと鮮度管理の技術が必須。また調理人は鮮度管理技術を持った漁師さんを見極めることで、メニューとして出される魚の味が大きく変わってきます。

リベルタでは青森県の神経ジメ漁師、塩谷さんより鮮魚を仕入れております。神経ジメや鮮度管理技術は超一流。同じ魚種でも、その味は別モノと言って良いくらい美味しく味わえます。もちろん熟成させた調理も行っておりますので、一般的にいただいている魚との違いも楽んでいただけます。

主な神経ジメ鮮魚。

  • アイナメ。
  • ブリ。
  • カワハギ。
  • スズキ。
  • マダイ。
  • クロダイ。
  • カレイ。
  • ヒラメ。
  • ソイ。
  • キス。
  • ホッケ。

などなど。

季節ごと一番旬の鮮魚を仕入れておりますので、入荷する鮮魚の種類は季節により異なります。

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